中小企業・起業家をとことんサポートする 梅川公認会計士事務所

起業家支援に命を燃やす会計士の梅川です。
先日、魚河岸日本一の社長のお話をしました。

出店成功率が7割という素晴らし経営です。
皆さんは飲食業の現状をご存知でしょうか。

私どもでも飲食業のお客様はいます。また、これから新規で開業したいという方が相談に来られます。
その時、飲食業の厳しい現状をご説明します。
外食産業の総売上高は1997年を天井に毎年減少しています。

開業した中小の個人飲食店の廃業率は、3年で７〜８割です。生存率なんと２〜３割でしかありません。

しかも新規開業した方のほぼ100％が銀行借り入れを利用しているのです。
これは悲惨以外の何物でもありません。
このような厳しい環境の下でも毎年何万店という新規開業が行われています。

参入障壁がほとんどありません。誰でもいつでも開業できますから。
久しぶりに繁華街を訪れると、飲食店が軒並みガラッと変わっていたという経験ありませんか？

しかしその中で、繁盛店はとても繁盛しているのです。
私の知るあるお店は、通常、利益率10〜20あれば合格といわれている飲食店の中で100％の利益率を誇っています。
では、飲食業界はそんなに難しい業界なのでしょうか。
私は、まだまだこれからの業界だと思っています。

というのは、経営者の経営者としての努力があまりにも低いからです（大変失礼ですが）。

無知すぎるといっても過言ではありません。
まず、出店計画の時点からコンセプトができていません。

というより、計画が無い状態での出店といってもいいです。
この時点でほぼ勝負あったようなものです。
これは自慢話ですが、私どもの飲食業のクライアントで赤字会社はありません。

飲食店を黒字化するのはそれほど難しくありません。
その理由は２つです。
まず、8割のお店がリピート客を増やす努力をしていません。

実は、飲食店の来店客の7割が新規のお客様です。同じ店に3回以上行くお客様はなんと３割しかいないのです。

3回来るお客様は常連客です。

10回来ればロイヤル客です。

同じお客様に3回来ていただく努力をほとんどのお店がしていません。そのためにはちょっとした工夫と努力が必要なだけです。
あと、飲食店の店主はほとんど、数字にむとんちゃくです。

いわゆるどんぶり勘定をしています。

しかし、飲食店ほど、数字と努力、結果が明確に表れる業種はありません。

会計数値は、業務改善のための情報の宝庫です。
飲食業には特有の「FLRコスト」という分析があります。

基本中の基本ですが、知らない経営者がほとんどです。

ましてや、メニューごとの原価表を作成している経営者はまずいません。
これでは、しっかりリサーチを行い、開業後も常に数値分析を行い、週単位で対応を行っている大手やチェーン店にかなうはずがありません。

逆に言えば、やることさえしっかりやれば、ライバルは何もしていないので勝てる可能性がとても高いのです。

私どもは、歯がゆくて仕方がないのです。
本日もお読み頂きましてありがとうございました。

 

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